蔬菜和水果是人們生活中不可缺少的重要食物,，它們富含VC,、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。蔬菜和水果收獲的季節(jié)性很強,，并有一定的區(qū)域性，造成了常年均衡供應的困難,。另外,，果蔬中含有大量的水分，它的化學成分又是微生物發(fā)育的良好基質(zhì),，故若在室溫下久藏,，就會使果蔬品質(zhì)下降，甚**腐爛變質(zhì),。因此,，采用低溫冷藏或速凍的方法進行果蔬的保藏顯得十分重要。
冷藏庫貯藏果蔬的注意事項
1,、果蔬入庫前的準備,。
果蔬入庫之前，要將庫房清掃干凈,，并用藥劑進行消毒,，徹底殺除庫內(nèi)隱藏的各種病蟲害和微生物?？刹捎昧蚧茄粝?，用量以10g/計，點燃密閉2晝夜后再換入新鮮空氣,。用于貯藏的容器和用具也要用0．05％－0．l％的漂白粉溶液浸泡消毒,。果蔬入庫前要進行產(chǎn)品預冷，以除去田間余熱,，降低呼吸強度,，減少生理病害發(fā)生，減輕制冷系統(tǒng)熱負荷,。果蔬預冷措施有自然冷卻,、水冷卻、冰冷卻,、強制通風冷卻,、真空冷卻等多種，假如用容積較大的冷藏庫,，也可將貯藏產(chǎn)品直接入庫,，在庫內(nèi)以逐漸降溫的形式預冷。果蔬預冷的溫度接近冷藏庫貯藏所要求的溫度即可。
2,、產(chǎn)品入庫：預冷結(jié)束后及時將果蔬入庫貯藏,。
果蔬入庫shou先要掌握好每日入庫量，一般掌握在庫容量的20％左右,，入庫量過大,，降溫太慢，對貯藏效果產(chǎn)生負影響,。果蔬入庫時要合理堆碼,，以充分利用庫內(nèi)空間、便于產(chǎn)品間空氣流通為原則,。在蒸發(fā)器或冷風吹出口處,，2m之內(nèi)不宜堆碼果蔬，防止其受到冷害或凍害,。
3,、貯藏期管理：入庫后,，應根據(jù)果蔬不同種類盡快將庫溫調(diào)整到貯藏適溫,，盡量避免庫溫大幅度波動。
庫內(nèi)各部位的溫度要分布均勻,，防止出現(xiàn)過冷或過熱的死角,。庫內(nèi)的溫度可通過制冷劑在蒸發(fā)系統(tǒng)中的流量和汽化速率進行控制，應注意及時為蒸發(fā)管除霜,。大多數(shù)果蔬冷藏期間庫內(nèi)的相對濕度應控制在80％－90％,，過低時可采用地面灑水、噴霧,、撒濕鋸末,、覆蓋濕蒲包等方法增加庫內(nèi)濕度；過高時可采用各種吸濕器或撒石灰等方法降低庫內(nèi)濕度,。果蔬在冷藏期間還應重視通風換氣,，以排除過多的CO。和其它有害氣體物質(zhì),。通風換氣時間一般選擇在氣溫較低的早晨進行,，雨天、霧天等外界濕度過高時不宜進行通風換氣,，通風換氣的同時應開動制冷機械,，以減緩溫、濕度的變化,。另外,，果蔬在冷藏期間還應定期抽樣檢查，測定呼吸強度、硬度,、可溶性固形物含量等常規(guī)項目,，及時了解果蔬在貯藏期間的動態(tài)變化，發(fā)現(xiàn)問題及時處理,。
4,、產(chǎn)品出庫：果蔬貯藏到出庫時間應及時出庫，按照先入先出的原則進行,。
果蔬出庫之前應先行緩慢升溫,，以每2－3小時上升l度的速度為宜，防止因升溫過快而出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象,。待庫溫升**與外界氣溫相差2－3度時即可出庫,。
速凍芒果塊加工工藝
芒果含酸量較低，糖酸比約為40,，維生素C含量不算太高,，但β—胡蘿卜素的含量卻在熱帶水果中居shou位。
速凍芒果塊是將新鮮成熟后的芒果切塊后,，通過一系列的加工過程制成的速凍芒果制品,。這樣就延長了芒果的貯藏時間，方便了長途運輸,。新鮮成熟的芒果加工成速凍芒果塊能**大限度保持芒果原有的風味,、色澤和營養(yǎng)成分。
操作要點：
1,、選果,。選擇成熟的多汁、有光澤的新鮮芒果,，剔除爛果,、蟲眼等殘果。
2,、清洗,。用流動的清水進行漂洗，洗去果皮表面上附著的塵土,、泥沙及粘附在其表面上的微生物等雜質(zhì),。或采用滾筒式清洗機進行清洗,，利用果與滾筒壁之間的摩擦擦去表面的泥沙等雜質(zhì),。
3、去皮去核切塊,。將清洗后的芒果立即進行去皮去核切塊處理,?？刹捎檬止とテぁ⑷ズ?、切塊（注意芒果果肉不可直接接觸金屬表面,，應用不銹鋼刀進行切塊），然后將切塊后的芒果果塊由輸送帶送往預煮機進行預煮,。
4,、熱燙、冷卻,。利用蒸氣對果塊直接進行連續(xù)熱燙處理,，熱燙溫度控制在100℃以上，時間為1**2分鐘,。通過熱燙以保護果塊色澤,，以減少果肉液汁的損失。熱燙后的果塊要立即進入冷卻槽中進行冷卻,，以防果塊質(zhì)地變軟,。
5、低溫浸糖,。經(jīng)過冷卻槽冷卻后的芒果果塊進入低溫糖液中進行低溫浸糖處理,。糖液的濃度一般在25**35 Brix之間。
6,、裝袋,、封口,。將經(jīng)過低溫浸糖后的果塊,，按果塊與糖液之比3∶1進行裝袋，用真空封口機進行熱合封口,。
7,、速凍。將袋裝,、封口后的芒果果塊立即進行速凍處理,，冷凍溫度為—35℃~40℃，并力求在短時間內(nèi)完成,，以保證果肉水分在原位置凍結(jié)成細小冰晶,，而不引起其組織的破壞，使產(chǎn)品在解凍后減少營養(yǎng)成分的流失,。
8,、檢驗、裝箱,。對速凍后的果塊進行檢驗,，合格后即可裝箱。
9、低溫貯藏,。裝箱后應置于—18℃~20℃的低溫下貯藏,。