隨著連鎖經(jīng)營概念的日益普及與廣泛應(yīng)用,，冷凍面團技術(shù)在全世界得到迅速的發(fā)展,。特別在中G,，近幾年來對于冷凍面團技術(shù)的需求越來越高。由于面團在冷凍狀態(tài)下便于保藏和運輸,，生產(chǎn)商能夠通過規(guī)范的生產(chǎn)冷凍標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一保證烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量,，再由冷藏車分別配送**各連鎖門店，這樣既可減少重復(fù)投資和人力資源的浪費,，面包房又能根據(jù)銷售需要合理安排烘烤時間和數(shù)量,，有效控制庫存，減少損耗,，并讓客戶時刻能夠嘗到新鮮出爐,、熱氣騰騰的面包。
該項技術(shù)根據(jù)冷凍階段的不同可分為三種：
一,、      未醒發(fā)冷凍面團
二,、      預(yù)醒發(fā)冷凍面團
三、      預(yù)烘烤冷凍面團
下面根據(jù)具體工序逐一介紹它們,。
一,、      未醒發(fā)冷凍面團
該冷凍面團可在分割后立即冷凍，也可在整形之后立即冷凍（參照附表）,。若配方適宜,，此種快速冷凍方法制作出來的冷凍面團可保藏6個月之久。當(dāng)然,，對于原材料的嚴(yán)格選擇,，特別是面粉、改良劑及酵母,，是必不可少的一個環(huán)節(jié),，同時，溫度的嚴(yán)格控制及生產(chǎn)工序的嚴(yán)格遵守均是非常重要的,。在面粉方面,，采用高筋面粉時，有時需要添加1%的面筋麩質(zhì),；改良劑則選擇以乳化劑為主要的成分的改良劑為宜,，如雙乙酰酒石酸單甘油酯，即DATEM（歐盟標(biāo)準(zhǔn)E472e）,。**后酵母的選擇則對冷凍的好壞起到?jīng)Q定性因素,。
作為酵母行業(yè)的龍頭企業(yè)，樂斯福公司推出的燕子牌鮮酵母非常適合冷凍面團的生產(chǎn),。燕子牌鮮酵母受外界環(huán)境變化的影響較小,，從而保證了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性。由于鮮酵母的發(fā)酵力十分強勁,，為避免發(fā)酵過程過早進行,，在攪拌過程中可遲些放入酵母。
另外面團內(nèi)水量不宜太多,，過多的水分會在急凍時頻繁地發(fā)生流動和結(jié)晶現(xiàn)象,，**終造成解凍時經(jīng)常出現(xiàn)面包回塌,。此外配方中可適當(dāng)多加入鹽以強化面筋組織。
室溫及面團溫度也非常重要,，一般推薦室溫19--21℃,，攪拌后面團溫度20--22℃。整個操作過程需要干凈利落,，分割與整形的間隔時間不宜太長（10分鐘為宜）,，更不可在攪拌之后分割之前進行任何松弛發(fā)酵。
冷凍必須做到迅速快捷,。這樣才不**于破壞面筋組織結(jié)構(gòu),。急凍溫度推薦使用-30℃，風(fēng)速4米/秒,。配方不同,，冷凍面團的急凍時間也不相同。80克羊角面包的或中式甜面包可急凍20分鐘,。面團核心溫度是非常重要的參照指標(biāo),，應(yīng)保持在-10℃**-15℃之間。
包裝儲存對于質(zhì)量的影響非常重要,。使用塑料袋包裝,，再用紙箱承運可較理想地避免面團與外界環(huán)境接觸，儲存溫度應(yīng)保持在-18℃,。
▁▂▃未醒發(fā)冷凍面團制作工藝流程
攪拌→分割→急凍→-18℃冷藏→解凍→滾圓,、整形→醒發(fā)→烘烤
或 攪拌→分割→滾圓→急凍→-18℃冷藏→醒發(fā)→烘烤

二、      預(yù)醒發(fā)冷凍面團
由于該項技術(shù)制作的冷凍面團**后解凍烘烤時間短,，在歐洲廣泛應(yīng)用于羊角面包和丹麥面包的制作（參照附表）,。面團在急凍之前已經(jīng)經(jīng)過醒發(fā)，需要時只需從冰箱中取出,，烘烤5**10分鐘即可食用。這樣一方面在**短的時間內(nèi)為客人提供熱氣騰騰的面包,，另一方面面包房也可根據(jù)銷售實際控制店面出樣,，從而避免了不必要的浪費與損失。
具體的工序要求與未醒發(fā)冷凍面團一致,。
原材料方面,，我們使用特殊的改良劑，以保證面團能保存3**6個月,。酵母,，我們?nèi)允褂冒l(fā)酵能力及活性優(yōu)秀的燕子牌鮮酵母。醒發(fā)時間是該項技術(shù)的關(guān)鍵所在,。一般醒發(fā)**70—80%,，之后急凍,。如果醒發(fā)時間過長，面筋組織將無法適應(yīng)急凍帶來的溫度變化,。
包裝儲存與未醒發(fā)冷凍面團相同,，知識預(yù)醒發(fā)冷凍面團的體積要比未醒發(fā)冷凍面團大，因而在儲存時占據(jù)較大的位置,。
▁▂▃預(yù)醒發(fā)冷凍面團制作工藝流程
攪拌→分割→滾圓→松弛→整形→醒發(fā)→急凍→-18℃冷藏→烘烤

三,、      預(yù)烘烤冷凍面團
該項技術(shù)較多地運用于歐式面包的制作上。根據(jù)烘烤時間的不同,，也存在兩種不同制法,。**種是將面團烘烤**50%，在冷卻30分鐘后加以急凍,；第二種是將面團烘烤**90%之后直接急凍,。這兩種工序都保證了客戶能夠在**短的時間內(nèi)拿到需要的**終產(chǎn)品。后期的工序只需將所需面團從冰箱內(nèi)取出之后立即烘烤,，這樣即可向客戶提供熱氣騰騰的面包,。該技術(shù)經(jīng)常被餐廳用于三明治面包的制作。
▁▂▃預(yù)烘烤冷凍面團制作工藝流程
攪拌→分割→滾圓→松弛→整形→醒發(fā)→預(yù)烘烤→急凍→-18℃冷藏→烘烤

冷凍面團技術(shù)（請注意勿與4℃冷藏面團,，Retarded Dough,，相混淆）**大的優(yōu)勢就在于便于面包生產(chǎn)加工商更好地協(xié)調(diào)生產(chǎn)、庫存與銷量之間的矛盾,。鬧市區(qū)及超市內(nèi)的專賣店往往由于高昂的租金限制了營業(yè)面積的擴大,。冷凍面團產(chǎn)品的后期加工設(shè)備只需要一個簡易操作臺、一臺冷凍冰箱,、一臺小型醒發(fā)箱及一臺小型風(fēng)爐或平爐即可,。相比于一個傳統(tǒng)面包房離來說，大大減少了占地面積,。而G內(nèi)外知名設(shè)備商都能夠提供專門針對小型面包房的設(shè)備,。
關(guān)于冷凍面團技術(shù)，能夠談的東西還有很多,，許多技巧與特性還有待實踐中去體會發(fā)掘,。
前面我們講到了冷凍面團及在面包生產(chǎn)過程中的五種加工方式，可以說,，冷凍面團技術(shù)在中G還是剛剛起步,，對它的了解很少。但是冷凍面團目前在世界許多G家和地區(qū)已經(jīng)相當(dāng)普及,，特別是面包行業(yè)流行的連鎖店經(jīng)營方式,。美G在1949年有3％的面包店使用冷凍方式貯存產(chǎn)品，到了1961年增加到39％，1990年則有80％以上的面包店使用冷凍面團,，并且冷凍面團零售營業(yè)額達65億美元,；法G在1994年冷凍面團面包已占法G面包銷售的50％以上，1995年占到80％,；日本約有50％的面包店使用冷凍面團技術(shù),。 #p#分頁標(biāo)題#e#
    那么冷凍面團技術(shù)的產(chǎn)生及其特點又在什么地方呢？**初冷凍冷藏技術(shù)應(yīng)用于面包業(yè)是為了防止和延緩面包老化變質(zhì)的,，現(xiàn)在主要是以冷凍面團的形式來滿足消費者的要求,。該技術(shù)在面包業(yè)產(chǎn)生的原因在于以下幾個方面： 
    （一）市場需要新鮮面包。傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的面包經(jīng)過制作,、包裝,、運輸、零售等環(huán)節(jié)到消費者手中,，早已是“過時”面包,，冷凍面團方式則實現(xiàn)了現(xiàn)烤現(xiàn)賣，確保消費者吃上新鮮面包,； 
    （二）技術(shù)人員的缺乏,。在G外培訓(xùn)一名面包是需要4－7年的時間才能取得面包師資格，年青人投入到這個行業(yè)的不多,，在一定程度上造成了面包師的短缺,。采用冷凍面團后，連鎖店不需要有經(jīng)驗的面包師,，只要一般員工稍加訓(xùn)練基本操作即可勝任,； 
    （三）營業(yè)場地、面積的限制,。一般傳統(tǒng)面包店（如前店后廠）的所需面積大,，用冷凍面團技術(shù)營業(yè)面積可以減少一半以上； 
    （四）有利于連鎖經(jīng)營,。冷凍面團由工廠批量生產(chǎn),，減少店面投資，方便連鎖,、零售經(jīng)營,。用冷凍面團制作面包具有省時、省工,、省料、省地的特點,，同時保證了面包的多樣化和產(chǎn)品質(zhì)量的長期穩(wěn)定,。 
    冷凍面團的研究主要在以下三個方面：冷凍工藝、酵母、添加劑,。冷凍工藝中研究**多的是冷凍前的預(yù)發(fā)酵,、冷凍速率和冷凍溫度、解凍方式,。研究表明冷凍前不發(fā)酵,、低溫速凍方式對面團的穩(wěn)定性影響小，面團解凍可以采用0℃充分解凍的方法,。酵母在面團中的耐冷凍性能,，一直是冷凍面團技術(shù)的關(guān)鍵所在。因為不同來源的酵母,，對冷凍環(huán)境的適應(yīng)程度也不一樣,，會導(dǎo)致不同程度的失活現(xiàn)象，影響面包的質(zhì)量,。目前,，不少廠家正在開發(fā)耐凍酵母，以提高酵母在速凍和解凍過程中的存活率,。在面團中加入一定量的添加劑也是解決冷凍面團中出現(xiàn)的一系列問題的有效措施,。研究表明某些添加劑如谷朊粉、VC,、SSL,、蜂蜜、DATEM等應(yīng)用在冷凍面團中,，具有維持面團性能,，保證面包體積和質(zhì)量的作用。 
    目前,，冷凍面團的應(yīng)用還不是很普及,。但是，隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快,，冷凍面團這種面包加工方式會逐步發(fā)揮其特有的優(yōu)越性,，在我G將具有廣闊的市場。